Mil palabras by Gabriel Zaid

autor:Gabriel Zaid [Zaid, Gabriel]
La lengua: spa
Format: epub
editor: Debate
publicado: 2018-01-18T23:00:00+00:00

31. Hígado con higos

La medicina llama hepático (no higádico) a lo que se refiere al hígado.

La divergencia también existe en inglés (hepatic, liver), francés (hépatique, foie), italiano (epatico, fegato), alemán (hepatisch, Leber), griego moderno (hepatikós, sykoti) y latín (hepaticus, iecur). Pero no en el griego clásico (hepatikós, hêpar).

José Ortega y Gasset (Una interpretación de la historia universal, lección V) explica que la palabra hígado está relacionada con higo (que en los mismos idiomas es fig, figue, fico, Feige, syko, ficus, sykon), porque deriva de ficatum, término culinario para “algo que ha sido sazonado o aderezado con higos”. Dice también que uno de los manjares preferidos en el Mediterráneo latino y helénico “era precisamente el hígado de un animal aderezado con higos”: el iecur ficatum. Los “hombres han tenido siempre la enigmática inclinación de hablar en broma acerca de sus propias entrañas”. “Recuerden la cantidad de nombres burlescos que da el hombre español a la cabeza: cholla, calamocha, calabaza.” Esta inclinación “llevó a los latinos a denominar en broma el hígado con el nombre del manjar, que incluía el sustantivo iecur -hígadoy el adjetivo ficatum. Luego se elimina el sustantivo y queda sólo el sorprendente y cómico adjetivo para designar esta víscera que tanto le ha hecho a uno sufrir”. (Ortega tuvo problemas hepáticos.)

Alguna vez le pedí a Basia (gran cocinera como tantos pintores) que intentara el hígado con higos y comprobamos su buen sabor. Así que cuando supe del libro de cocina atribuido a Apicius (siglo I), aunque compilado hacia el año 400, compré la edición bilingüe de Jacques André (Apicius, L’art culinaire, Les Belles Lettres, 1974). Incluye dos recetas de ficatum (páginas 73 y 74). Pero me llevé la sorpresa de que los higos no aparecen entre los ingredientes. En los comentarios (260 y 261), André dice que se trata de hígados de cerdo engordado con higos.

Son dos cosas distintas: el hígado cocinado con higos y el hígado engordado con higos. Sobre lo primero hay poca documentación en la web. De lo segundo hay muchas páginas, sobre todo relacionadas con la antiquísima práctica de forzar alimentos (no necesariamente higos) por el buche de los gansos para engordarles el hígado.

Las aves migratorias se alimentan para los vuelos prolongados almacenando grasa en el hígado, y ya en el antiguo Egipto se había inventado la alimentación forzada de gansos cautivos (quizá con higos, que son baratos en el Mediterráneo) para que se les hinchara el hígado y comérselo. La práctica subsiste en la producción de foie gras (hígado graso), que en el siglo XX fue prohibida en muchos países como crueldad contra los animales.

Según Corominas, higo (del latín ficus) está documentado en español desde 1140; hígado (del latín ficatum, alimentado con higos) desde 1335. “Esta denominación se explica por la costumbre de los antiguos de alimentar con higos los animales cuyo hígado comían.” También documenta el derivado higa desde 1140 como “acción que se ejecuta con la mano para escarnio de otra persona, por comparación con la vulva, designada en varias lenguas romances por fica”.

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