La Gran Mentira de la Nutrición: Derribando los mitos que nos han llevado a la obesidad, la diabetes y la enfermedad degenerativa (Spanish Edition) by Carlos Abehsera

autor:Carlos Abehsera [Abehsera, Carlos]
La lengua: spa
Format: azw3
editor: Carlos Abehsera
publicado: 2014-09-19T16:00:00+00:00

Ninguna enfermedad que pueda ser tratada con la alimentación

debería tratarse de ningún otro modo

Maimónides

La gran mentira del gluten

El gluten es sin duda el gran desconocido de la nutrición del que todo el mundo ha oído hablar y poca gente entiende. Considero que es importante hablar un poco sobre el gluten en este libro porque percibo un aprovechamiento del sector alimentario con respecto al incauto consumidor. En efecto, los productos libres de gluten inundan los supermercados y la dichosa etiqueta “sin gluten” se la ponen a cada vez más productos. Antes de entrar a valorar -que también lo haremos- el tema del gluten en nuestra dieta, merece la pena gastar unos minutos para entender qué es el gluten y ser capaz de entender si un alimento está realmente libre de gluten o el fabricante de turno se intenta aprovechar del desconocimiento de los consumidores.

El gluten es un compuesto proteico natural que se encuentra principalmente en el trigo y en otros cereales. El gluten más habitual en nuestra dieta es el gluten de trigo, que está formado por las proteínas gluteninas y gliadinas al 90%, por un 8% de grasas y un 2% de carbohidratos. Sin embargo, además del trigo otros cereales contienen gluten como la cebada, el centeno, la avena o cualquiera de sus variedades o híbridos que ahora están de moda, como la espelta o el kamut.

El gluten es la molécula responsable de la elasticidad de la masa de la harina y la que permite que en su fermentación obtenga volumen y esa consistencia elástica y esponjosa típica de la masa de panes y demás productos de panadería. Es importante comprender desde el inicio que el gluten no es una proteína indispensable para el ser humano. Más bien al contrario, se trata de una proteína con bastante toxicidad para nuestro organismo. Los defensores de los carbohidratos refinados y más concretamente de los panes y cereales suelen hacer mención a que llevamos con el trigo en nuestra dieta casi 10.000 años, pero más allá de que esto en términos evolutivos es bastante poco –unos seis minutos en nuestra particular escala- hay suficiente evidencia de que el trigo silvestre original y el trigo que nos llega hoy en día se parecen más bien poco.

Avanzando un poco en la repercusión que tiene el trigo actual en nuestra dieta, la intolerancia al gluten se conoce como celiaquía y se trata de un proceso autoinmune y con afectación sistémica. Es la única enfermedad dentro de un amplio grupo de procesos autoinmunitarios que presenta un origen claramente definido y conocido, provocado precisamente por la intolerancia al gluten, por lo que mejor que aplicar un tratamiento, se aplica la lógica eliminación del gluten de la dieta.

Un porcentaje muy alto de alimentos procesados contienen gluten, que en la industria alimenticia se usa como aglutinante, espesante o para dar viscosidad a un producto. Dicho esto, hay productos que jamás han tenido gluten ni tienen porqué tenerlo, como las patatas fritas de paquete, dado que contienen patata, aceite y sal básicamente, y ninguno de esos tres ingredientes tiene gluten.

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