Lo que hemos comido by Josep Pla

autor:Josep Pla [Pla, Josep]
La lengua: spa
Format: epub
Tags: Divulgación, Gastronomía
editor: ePubLibre
publicado: 1981-01-01T00:00:00+00:00

CLASES DE PESCADO

Al hablar de los pájaros y cuando establecemos la clasificación general según los beneficios o las pérdidas que estos animales tan graciosos causan en la agricultura, de una cosa no hay duda: hay pájaros destructores de parásitos y que hacen mucho bien al campo; hay otros que en lugar de destruir los parásitos los aumentan, y finalmente hay pájaros que parecen mantener cierto equilibrio entre la conservación y la eliminación de los parásitos. Estos últimos son unos animalitos llenos de moderación y un poco remilgados en el comer.

Más difícil que clasificar los pájaros es componer una clasificación del pescado según sus cualidades gustativas, lo que en definitiva supone determinar su utilidad. Las cuestiones de gusto son difíciles y más aún en un sentido o en otro. Establecer este tipo de juicios es siempre algo excesivamente subjetivo. Hay muchas personas que, lo más seguro por falta de tiempo, presentan la característica de no haber pensado nunca, o muy poco, en estas cosas, y en cambio los hay que han pensado demasiado en ello y no llegan a ningún acuerdo con el vecino de al lado. Es obvio que los peces saben a pescado, pero éste es un gusto muy complejo y variado que presenta múltiples matices. No es nada fácil ponerse de acuerdo sobre estas constantes novedades. Convencido de ello, al tratar de fijar ahora una clasificación del pescado basándome en el criterio del gusto, tengo la seguridad de que recibiré muchos improperios. No hay más remedio que intentarlo.

El mejor pescado del litoral y del Mediterráneo es, según mi modesto entender, la corvina, un pez bastante desconocido y que no abunda mucho, pero muy apreciado por las personas que lo conocen. Los naturalistas lo llaman Corvina nigra y es un pez oblongo, más bien ancho, de un color azul tirando a negro, de carne cortezuda y muy blanca, que se pesca sobre todo hacia mayo o junio, cuando llegan las cerezas. En Menorca dicen: «Tiempo de cerezas, tiempo de corvina». Servida en la mesa, en la forma que sea —hervida, al horno o en su salsa—, la corvina no huele como acostumbra a oler el pescado, en especial el de poca calidad, sino que a duras penas tiene la característica gustativa típica de su género. La corvina es tan buena que ha perdido el sabor a pescado. A nadie se le oculta el gusto y el olor que el pescado imprime en el paladar. Mucha gente lo encuentra plausible, otros no tanto. Yo creo que, en este país, el número de personas a las cuales gusta realmente el pescado es minoritario, más bien escaso. Por eso pongo la corvina en lo alto de este espinoso intento de clasificación, pues me parece el pez de este mar que origina menos sensaciones de pescado.

Después de la corvina, yo daría el número dos a la lubina, o sea al lobo de mar, como es conocido en el sur de Francia, en Italia y en la costa norte de Cataluña. Lo clasificaría así

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