Les Diners de Gala by Salvador Dalí

autor:Salvador Dalí
La lengua: spa
Format: epub
Tags: Cocina y Arte
publicado: 2016-10-27T22:00:00+00:00

Para 10 personas

5 kg de cangrejos de rio de buen tamaño

1 bogavante de unos 700 g, aproximadamente

300 g de lucio

1 litro y 1/2 de crema de leche fresca

4 zanahorias

2 cebollas

tomillo

hojas de laurel

perejil

estragón

1 ramita de apio

1 dl. de coñac

1 litro de fumet de pescado

4 claras de huevo

500 g de tomates del tiempo

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“Mousse” de colas de cangrejos de rio con salsa nantua

Descortezar las colas de los cangrejos. Conservarlas cuidadosamente sobre hielo; conservar también aparte las pinzas y cabezas para hacer la salsa. Escoger 5 cangrejos enteros que se utilizarán posteriormente para la decoración de la fuente.

Descortezar por completo el bogavante. Conservar su carne sobre hielo, y el coral aparte, pues servirá para colorear la “mousse”.

Preparación de la “mousee”

Reunir en un mortero las carnes de cangrejo, de bogavante y de lucio; trabajarlas con una mano de mortero, añadiendo una tras otra las claras de huevo. Pasar, seguidamente, por un tamiz de seda. Conservar ese relleno en una fuente honda colocada sobre hielo; tras lo cual, y con una espátula, trabajar bien la preparación incorporándole la crema de leche fresca, la sal, la pimienta y un poco de coral pasado por el tamiz. Antes de echar de forma definitiva ese relleno en un molde, hagan una prueba: es decir, se escalfa una pequeña quenelle de mousse en agua hirviendo salada. Probar y apreciar la consistencia de la mousse. Eventualmente, se podrá agregar sal, pimienta, o crema de leche fresca. Verter esa “mousse” cruda en un molde cuidadosamente untado con mantequilla, un molde en forma de corona de 24 centímetros de diámetro. Conservar ese molde en lugar fresco. Tiempo de cocción al baño maría, 40 minutos.

Preparación de la salsa

Se hará la salsa a base de los caparazones de los cangrejos de rio y del bogavante; se agregarán las zanahorias y las cebollas. Se salteará ligeramente con mantequilla, se flameará con el coñac, y se añadirán los tomates, el fumet de pescado, el tomillo, el laurel (muy poco), el perejil, el estragón y 1 ramita de apio. Salpimentar. Tiempo de cocción: 1 hora escasa.

Con lo que queda de coral, de mantequilla con consistencia de pomada y 1 cucharada de harina, elaborar una mantequilla amasada que ligará la salsa. Pasar ésta por el colador chino, con rejilla muy fina, al propio tiempo que un poco de crema de leche fresca y mantequilla con consistencia de pomada.

Tras la cocción (se comprueba el estado de cocción atravesando la mousse con una aguja muy fina, examinar si esa aguja queda bien seca, controlar su temperatura con los labios, pues la aguja debe estar caliente), sacar del molde con sumo cuidado y colocar en una fuente redonda, preferentemente. Verter la salsa (conservando un poco aparte), disponer los cangrejos de fio enteros en el centro para que resulte decorativo el plato, así como unas rodajas de trufa.

RECETA CEDIDA POR MAXIM’S

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